Von „Fungi Pads“ bis „MushRoots“: Pilze als Fleischersatz liegen voll im Trend. Fragt sich: Ist es ethisch vertretbar, bei der Ernährung auf Lebewesen zu setzen, die Tieren genetisch näherstehen als Pflanzen?
Sieht aus wie Schimmel in der Petrischale, kann aber als Köttbullar ganz groß rauskomme
Foto: Infinite Roots
Ob als Fleischersatz, Nahrungsergänzungsmittel oder gesunder Proteinlieferant: Pilze liegen schwer im Trend. Der weltweite Umsatz mit Pilzen lag im Jahr 2023 bei rund 65,3 Milliarden US-Dollar. Bis 2033 wird er stark wachsen, auf 125,4 Milliarden US-Dollar. Das prognostiziert ein von „Spherical Insights & Consulting“ veröffentlichter Marktbericht.
Auch auf der Biofach, der Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel, waren Produkte aus Pilzen zahlreich vertreten. Vor allem als Fleischersatz werden Pilze zunehmend beliebter: Hermann Bio stellte seine vegetarische Fleischalternative „Fungi Pad“ vor und wurde dafür mit dem „Best New Product Award“ ausgezeichnet. Die dänische Firma MATR Foods produziert aus Lebensmittelresten Fleischersatz, indem sie Pilzkulturen einsetzt, um diese zu fermentieren.
Der große Unterschied zwischen den Produkten liegt darin, dass sie mit unterschiedlichen Teilen des Pilzes arbeiten: Hermann Bio arbeitet mit Kräuterseitlingen, also dem Fruchtkörper. Dieser überirdische Teil, den wir klassischerweise als „Pilz“ bezeichnen, dient lediglich der Fortpflanzung. MATR Food hingegen arbeitet mit dem Myzelium. Dabei handelt es sich um ein weitverzweigtes Netzwerk aus fadenförmigen Zellen. Diese sogenannten Hyphen nehmen unterirdisch Nährstoffe auf und sind der eigentliche vegetative Organismus.
Auf Möhren- und Malz-Resten wachsen Proteine
Im Moment drängen viele Start-ups in den Markt, die mit dem Myzelium der Pilze arbeiten wollen. „Das Skalierungspotenzial ist riesig“, sagt Martin Gand vom Institut für Lebensmittelchemie der Justus-Liebig-Universität Gießen. Seine Arbeitsgruppe untersuchte, wie sich aus Myzelien ein schmackhafter Fleischersatz herstellen lässt. Dafür haben sie über 100 Pilzstämme auf Resten von Möhren wachsen lassen, die als Nebenprodukt bei der Herstellung natürlicher Farbstoffe angefallen waren. Durch Optimierung der Anbaubedingungen konnten ernährungsphysiologisch hochwertige Proteine erzeugt werden.
Die Arbeit mit Myzelien im Vergleich zu den Fruchtkörpern der Pilze habe mehrere Vorteile, erklärt Gand: „Myzelien haben deutlich kürzere Wachstumszeiten. Wenn man Fruchtkörper nutzen will, dauert es mindestens einen Monat, bevor man die ersten ernten kann. Myzelien dagegen schon nach einer Woche.“ Außerdem können Myzelien auf Nebenstoffen der Lebensmittelproduktion wachsen, zum Beispiel auf Treber, den festen Rückständen des Braumalzes in Brauereien. So werden Kreisläufe in der Lebensmittelproduktion geschlossen.
Die Firma Infinite Roots aus Hamburg ist eines der jungen Biotech-Unternehmen, die das Potential von Myzelium nutzen. Aktuell verkauft das Start-up mit seiner Marke „MushRoots“ Fleischersatz aus den Fruchtkörpern von Pilzen, in Zukunft sollen Produkte aus Myzelium folgen. Dafür werden die Myzelien in einem Nährmedium als Flüssigkultur fermentiert. Mazen Rizk, der Gründer des Unternehmens, sieht die Vorteile vor allem in der Flächeneffizienz und Planbarkeit des Verfahrens: „Wenn Myzel in Fermentern wächst, kann Produktion vertikal stattfinden und wird unabhängiger von Saison, Wetter und vielen landwirtschaftlichen Risiken. Das ist ein wichtiger Baustein für mehr Lebensmittelsicherheit.“
Gute Nährstoffe, Klima- und Flächenbilanz
Die Produkte auf Basis von Pilzen, die heute schon im Markt sind, überzeugen mit einem guten Nährstoffprofil: Sie liefern Proteine und Ballaststoffe und sind fettarm. Auch die Klima- und Flächenbilanz macht sie zu einer guten Alternative zu Produkten aus Fleisch. So rechnet MATR Foods vor, dass ihr Hack aus Myzelien im Vergleich zu Rinderhack 92 Prozent weniger Kohlendioxid verursacht und den Flächenverbrauch um 90 Prozent reduziert.
Während Produkte aus dem Fruchtkörper des Pilzes bereits ziemlich verbreitet sind, bilden Myzelien-Produkte bisher die Ausnahme. Das hat vor allem regulatorische Gründe: In der EU müssen nach der „Novel Food“-Verordnung alle Lebensmittel, die vor Mai 1997 nicht in nennenswertem Umfang konsumiert wurden, eine Zulassung beantragen. Die Fruchtkörper bekannter Speisepilze brauchen keine Zulassung, das Myzelium hingegen schon.
Im Rahmen der Zulassung findet eine wissenschaftliche Sicherheitsbewertung durch die EFSA, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, statt. Laut Experte Gand gibt es Hinweise darauf, dass Myzelien von Speisepilzen gleich viel wie oder weniger potenziell gefährliche Substanzen als die Fruchtkörper enthalten. In der EU gibt es aktuell nur ein Pilzmyzel, das im Sinne der „Novel Food“-Verordnung keine Zulassung benötigt: Fusarium venenatum, ein Schimmelpilz, dessen Einsatz schon in den 80er Jahren als Fleischersatzprodukt kultiviert wurde. „Das Schimmelpilz-Myzel ist also bereits im Aufschwung, während das Myzel anderer Pilze noch auf die Sicherheitsbewertung wartet“, so Gand.
Empfinden Pilze Schmerzen?
Bei all dem Hype stellt sich die Frage: Ist es ethisch vertretbar, Pilze als Fleischersatz zu nutzen? Schließlich sind Pilze weder Pflanze noch Tier, sie stellen eine ganz eigene Kategorie dar. Genetisch betrachtet sind sie sogar enger mit den Tieren als mit Pflanzen verwandt. Während Pflanzen Fotosynthese betreiben, um sich zu ernähren, sind Pilze heterotroph. Das bedeutet, dass sie von anderen Lebewesen gebildete Nährstoffe aus ihrer Umgebung aufnehmen müssen. Ihre Energie speichern sie wie Tiere in Form von Glykogen, Pflanzen nutzen Stärke.
Forschende aus Japan konnten außerdem in einer Studie beweisen, dass Pilze über eine Art Intelligenz verfügen. Das Team von der Universität Tōhoku untersuchte, wie Pilze ihre Myzelien bilden und ob sie diese nach einer Nahrungsquelle ausrichten. Die Ergebnisse sind erstaunlich: Pilze verarbeiten aktiv Informationen, treffen Entscheidungen und richten ihr Netzwerk aus Myzelien strategisch aus. Leitautor Yu Fukasawa: „Betrachtet man die von der Wissenschaftlerin Pamela Lyon vorgeschlagene ‚basale Kognition‘, so ist Pilzmyzel definitiv kognitiv. Es kann sich an Erfahrungen erinnern und daraus lernen, um Entscheidungen zu treffen.“
Mit Kognition werden alle Prozesse beschrieben, durch die ein Organismus Informationen verarbeitet, speichert und nutzt. Klassischerweise wurden diese Fähigkeiten nur Menschen und höheren Tieren zugeschrieben. Die Wissenschaftlerin Pamela Lyon plädiert seit zwei Jahrzehnten für eine Ausweitung des Begriffs. Sie argumentiert, dass Kognition eine grundlegende Eigenschaft lebender Systeme sei.
Auch ob Pilze zu Empfindungen in der Lage sind, sei Definitionssache, sagt Fukasawa. „Pilze können auf Umweltreize wie Temperatur, Feuchtigkeit, Chemikalien und physikalische Störungen reagieren“, erklärt er. „Diese Reaktionen basieren auf dem Körpergefühl des Pilzes.“ Trotzdem ist der Kognitionswissenschaftler der Meinung, dass Pilze nicht in der Lage sind, Schmerzen zu empfinden, wenn sie als Lebensmittel geerntet oder zubereitet werden. Denn dafür sei ein Nervensystem notwendig.
Außerdem erscheint es ihm auch aufgrund ihrer Lebensweise unwahrscheinlich, dass sie Schmerzen fühlen können: „Ihr Körperbau ist modular und dezentralisiert, im Gegensatz zur zentralisierten Steuerung bei uns Menschen. Sie können lebende Klone erzeugen und sich sogar verbreiten, indem sie sich versehentlich von anderen Myzelien ablösen.“ Insofern können Veganerinnen und Veganer ohne Bedenken zum Fleischersatz aus Pilzen greifen.
urde dafür mit dem „Best New Product Award“ ausgezeichnet. Die dänische Firma MATR Foods produziert aus Lebensmittelresten Fleischersatz, indem sie Pilzkulturen einsetzt, um diese zu fermentieren.Der große Unterschied zwischen den Produkten liegt darin, dass sie mit unterschiedlichen Teilen des Pilzes arbeiten: Hermann Bio arbeitet mit Kräuterseitlingen, also dem Fruchtkörper. Dieser überirdische Teil, den wir klassischerweise als „Pilz“ bezeichnen, dient lediglich der Fortpflanzung. MATR Food hingegen arbeitet mit dem Myzelium. Dabei handelt es sich um ein weitverzweigtes Netzwerk aus fadenförmigen Zellen. Diese sogenannten Hyphen nehmen unterirdisch Nährstoffe auf und sind der eigentliche vegetative Organismus.Auf Möhren- und Malz-Resten wachsen ProteineIm Moment drängen viele Start-ups in den Markt, die mit dem Myzelium der Pilze arbeiten wollen. „Das Skalierungspotenzial ist riesig“, sagt Martin Gand vom Institut für Lebensmittelchemie der Justus-Liebig-Universität Gießen. Seine Arbeitsgruppe untersuchte, wie sich aus Myzelien ein schmackhafter Fleischersatz herstellen lässt. Dafür haben sie über 100 Pilzstämme auf Resten von Möhren wachsen lassen, die als Nebenprodukt bei der Herstellung natürlicher Farbstoffe angefallen waren. Durch Optimierung der Anbaubedingungen konnten ernährungsphysiologisch hochwertige Proteine erzeugt werden.Die Arbeit mit Myzelien im Vergleich zu den Fruchtkörpern der Pilze habe mehrere Vorteile, erklärt Gand: „Myzelien haben deutlich kürzere Wachstumszeiten. Wenn man Fruchtkörper nutzen will, dauert es mindestens einen Monat, bevor man die ersten ernten kann. Myzelien dagegen schon nach einer Woche.“ Außerdem können Myzelien auf Nebenstoffen der Lebensmittelproduktion wachsen, zum Beispiel auf Treber, den festen Rückständen des Braumalzes in Brauereien. So werden Kreisläufe in der Lebensmittelproduktion geschlossen.Die Firma Infinite Roots aus Hamburg ist eines der jungen Biotech-Unternehmen, die das Potential von Myzelium nutzen. Aktuell verkauft das Start-up mit seiner Marke „MushRoots“ Fleischersatz aus den Fruchtkörpern von Pilzen, in Zukunft sollen Produkte aus Myzelium folgen. Dafür werden die Myzelien in einem Nährmedium als Flüssigkultur fermentiert. Mazen Rizk, der Gründer des Unternehmens, sieht die Vorteile vor allem in der Flächeneffizienz und Planbarkeit des Verfahrens: „Wenn Myzel in Fermentern wächst, kann Produktion vertikal stattfinden und wird unabhängiger von Saison, Wetter und vielen landwirtschaftlichen Risiken. Das ist ein wichtiger Baustein für mehr Lebensmittelsicherheit.“Gute Nährstoffe, Klima- und FlächenbilanzDie Produkte auf Basis von Pilzen, die heute schon im Markt sind, überzeugen mit einem guten Nährstoffprofil: Sie liefern Proteine und Ballaststoffe und sind fettarm. Auch die Klima- und Flächenbilanz macht sie zu einer guten Alternative zu Produkten aus Fleisch. So rechnet MATR Foods vor, dass ihr Hack aus Myzelien im Vergleich zu Rinderhack 92 Prozent weniger Kohlendioxid verursacht und den Flächenverbrauch um 90 Prozent reduziert.Während Produkte aus dem Fruchtkörper des Pilzes bereits ziemlich verbreitet sind, bilden Myzelien-Produkte bisher die Ausnahme. Das hat vor allem regulatorische Gründe: In der EU müssen nach der „Novel Food“-Verordnung alle Lebensmittel, die vor Mai 1997 nicht in nennenswertem Umfang konsumiert wurden, eine Zulassung beantragen. Die Fruchtkörper bekannter Speisepilze brauchen keine Zulassung, das Myzelium hingegen schon.Im Rahmen der Zulassung findet eine wissenschaftliche Sicherheitsbewertung durch die EFSA, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, statt. Laut Experte Gand gibt es Hinweise darauf, dass Myzelien von Speisepilzen gleich viel wie oder weniger potenziell gefährliche Substanzen als die Fruchtkörper enthalten. In der EU gibt es aktuell nur ein Pilzmyzel, das im Sinne der „Novel Food“-Verordnung keine Zulassung benötigt: Fusarium venenatum, ein Schimmelpilz, dessen Einsatz schon in den 80er Jahren als Fleischersatzprodukt kultiviert wurde. „Das Schimmelpilz-Myzel ist also bereits im Aufschwung, während das Myzel anderer Pilze noch auf die Sicherheitsbewertung wartet“, so Gand.Empfinden Pilze Schmerzen?Bei all dem Hype stellt sich die Frage: Ist es ethisch vertretbar, Pilze als Fleischersatz zu nutzen? Schließlich sind Pilze weder Pflanze noch Tier, sie stellen eine ganz eigene Kategorie dar. Genetisch betrachtet sind sie sogar enger mit den Tieren als mit Pflanzen verwandt. Während Pflanzen Fotosynthese betreiben, um sich zu ernähren, sind Pilze heterotroph. Das bedeutet, dass sie von anderen Lebewesen gebildete Nährstoffe aus ihrer Umgebung aufnehmen müssen. Ihre Energie speichern sie wie Tiere in Form von Glykogen, Pflanzen nutzen Stärke.Forschende aus Japan konnten außerdem in einer Studie beweisen, dass Pilze über eine Art Intelligenz verfügen. Das Team von der Universität Tōhoku untersuchte, wie Pilze ihre Myzelien bilden und ob sie diese nach einer Nahrungsquelle ausrichten. Die Ergebnisse sind erstaunlich: Pilze verarbeiten aktiv Informationen, treffen Entscheidungen und richten ihr Netzwerk aus Myzelien strategisch aus. Leitautor Yu Fukasawa: „Betrachtet man die von der Wissenschaftlerin Pamela Lyon vorgeschlagene ‚basale Kognition‘, so ist Pilzmyzel definitiv kognitiv. Es kann sich an Erfahrungen erinnern und daraus lernen, um Entscheidungen zu treffen.“Mit Kognition werden alle Prozesse beschrieben, durch die ein Organismus Informationen verarbeitet, speichert und nutzt. Klassischerweise wurden diese Fähigkeiten nur Menschen und höheren Tieren zugeschrieben. Die Wissenschaftlerin Pamela Lyon plädiert seit zwei Jahrzehnten für eine Ausweitung des Begriffs. Sie argumentiert, dass Kognition eine grundlegende Eigenschaft lebender Systeme sei.Auch ob Pilze zu Empfindungen in der Lage sind, sei Definitionssache, sagt Fukasawa. „Pilze können auf Umweltreize wie Temperatur, Feuchtigkeit, Chemikalien und physikalische Störungen reagieren“, erklärt er. „Diese Reaktionen basieren auf dem Körpergefühl des Pilzes.“ Trotzdem ist der Kognitionswissenschaftler der Meinung, dass Pilze nicht in der Lage sind, Schmerzen zu empfinden, wenn sie als Lebensmittel geerntet oder zubereitet werden. Denn dafür sei ein Nervensystem notwendig.Außerdem erscheint es ihm auch aufgrund ihrer Lebensweise unwahrscheinlich, dass sie Schmerzen fühlen können: „Ihr Körperbau ist modular und dezentralisiert, im Gegensatz zur zentralisierten Steuerung bei uns Menschen. Sie können lebende Klone erzeugen und sich sogar verbreiten, indem sie sich versehentlich von anderen Myzelien ablösen.“ Insofern können Veganerinnen und Veganer ohne Bedenken zum Fleischersatz aus Pilzen greifen.