Esskultur Inflation und steigende Preise führen momentan dazu, dass viele Menschen ihre Gürtel enger schnallen – heißt auch: Sie gehen jetzt seltener ins Restaurant, die Gastronomie ist in der Krise. So reagieren die Chefs edler Lokale


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Ausgabe 18/2024

Den Michelin-Stern verteidigen und mit der Krisenzeit gehen? Kaum einer bewältigt diesen Drahtseilakt

Den Michelin-Stern verteidigen und mit der Krisenzeit gehen? Kaum einer bewältigt diesen Drahtseilakt

Foto: Sebastian Mast/Connected Archives

Das Viergangmenü im Irma la Douce wird dominiert von dreierlei Spargel: Salat vom grünen Spargel mit Mimolette-Käse, Kiwi und Radieschen. Dann Pot au Feu mit weißem Spargel und gebeiztem Eigelb. Im Hauptgang weißer Spargel klassisch, mit Sauce hollandaise und ausgebackenem Lammkarree. Zum Finale gibt es ein Rhabarberdessert, das gut in die Saison passt.

Ein Gemüse, das sich durchs ganze Menü zieht? So etwas hätte es in den Vorjahren nicht gegeben. Jonathan Kartenberg schüttelt den Kopf: „Dafür hätten wir zu sehr am Stern festgehalten.“ Sein Ende 2019 eröffnetes Restaurant trägt nämlich seit 2021 die Auszeichnung des Autoreifenherstellers Michelin, nach wie vor die wichtigste in der Restaurantwelt. Aktuell ist

tuell ist für Kartenberg etwas anderes wichtiger: wirtschaftlich funktionieren und glückliche Gäste haben. Was keine leichte Aufgabe ist. Erst kam Corona und der Stillstand. Zwischen und nach den Lockdowns fehlte plötzlich überall Personal. Viele wanderten in andere Branchen ab. Laut einer Studie des Instituts der Deutschen Wirtschaft (IW) waren das 2020 216.000 Personen. Dann kam der Krieg in der Ukraine und dadurch ein hoher Anstieg der Energie- und Lebensmittelkosten. Als wäre das nicht genug, kam zum Jahreswechsel 2023/2024 die Rückkehr zu 19 Prozent Mehrwertsteuer. „Das schaffen wir nie wieder ab“, hatte der damalige Finanzminister und heutige Kanzler Olaf Scholz (SPD) im Bundestagswahlkampf hinsichtlich der reduzierten Steuer für die Gastronomie, die in 23 von 27 EU-Ländern gilt, versprochen. Es kam bekanntlich anders.Jonathan Kartenberg, Anfang 30, ist keiner, der sich mit Klagen über Krisen und die politische wie gesellschaftliche Geringschätzung seiner Branche aufhält. Als im vergangenen Jahr die Reservierungen zurückgingen und die Buchungssituation immer unvorhersehbarer wurde – mal ist ein Wochentag überraschend voll, mal ein Wochenende gähnend leer, von diesem Phänomen berichten viele Gastronomen derzeit –, passte er das Konzept an: weg vom Fine Dining hin zum Casual Dining. Teure Gerichte wie Rochenflügel mit Kaviar flogen von der Karte, günstigere Alternativen wie der Spargelsalat kamen dafür drauf. Von seinem Küchenchef, dem „Berliner Meisterkoch 2021“ Michael Schulz, trennte er sich. Im Guten, wie er betont.Was man sich in der Spitzengastronomie noch gönntDem neuen Küchenchef Francesco Contiero gelang dennoch die Verteidigung des Sterns. „Ich bin froh, dass wir ihn behalten konnten“, erklärt Kartenberg, „wir wären aber bereit gewesen, ihn zu verlieren. Wir kochen für Menschen, nicht für Auszeichnungen“. Zugänglichkeit ist der Begriff, den er oft verwendet. Man wolle keine „verbastelten“ Gerichte mehr. Kaltenberg zeigt auf den Spargel. Wolle man Michelin überzeugen, müssten die Stangen auf den Millimeter abgemessen und rautenförmig zugeschnitten sein. Extrem befreiend sei es für alle gewesen, sich davon gelöst zu haben. Überstunden gebe es kaum noch und ein Vier-Tage-Woche-Modell wurde adaptiert, was heißt: drei Wochen je fünf Arbeitstage und eine Woche mit zwei Tagen. Zwei Azubis beschäftigt man seit dieser Umstellung. In vielen Gourmetrestaurants, so Kartenberg, würde der Nachwuchs schlecht ausgebildet, weil man ihn nicht kochen lässt – aus Angst, es könne was schiefgehen und in der Folge der renommierte Stern verloren gehen.Dass die Spitzengastronomie wirtschaftlich auf dünnem Eis wandelt, war schon immer so. Gerade Zwei- oder Dreisternerestaurants sind wie Orte der Hochkultur Zuschussgeschäfte, hängen entweder an großen Hotels oder von Mäzenatentum ab. So wie das La Vie in Osnabrück: Als der Betreiber, ein regionales Stahlunternehmen, 2018 den Geldhahn zudrehte, gingen im defizitär geführten Drei-Sterne-Prestigeobjekt sofort die Lichter aus. „Die Wahrheit ist“, erklärt Kaltenberg, „wenn man eine Küche wie im Jahr 2022 anbieten will, dann ist das für einen frei wirtschaftenden Betrieb nicht mehr zu stemmen. Die Gäste zahlen einfach nicht mehr dafür.“ Der Blick in die Gastronomie offenbart ein zunehmend diffuses Bild. Krisen ermahnen zur Zurückhaltung und Hedonismus fühlt sich in Zeiten wie diesen für viele falsch an, weshalb Tische leer bleiben. In anderen Restaurants brennt dennoch oder gerade deshalb die Luft. Etwa im Verōnika im Fotografie-Museum Fotografiska in Berlin-Mitte. Erlebnis und Eskapismus bieten eben auch Ausgleich und Ablenkung von der tristen Realität. Etwas, das in der Hauptstadt vor 100 Jahren ebenfalls galt und sich als goldenes Zeitalter in das kollektive Gedächtnis und die Popkultur eingeschrieben hat.Björn Swanson betreibt mit dem Faelt in Berlin-Schöneberg ebenfalls ein Sternerestaurant. Swanson hat die Rückerhöhung der Mehrwertsteuer wie so viele zum Anlass genommen, seine Preise anzupassen – allerdings in die Gegenrichtung. Er verzichtet jetzt auf verteuerte Produkte wie Fleisch und Fisch und arbeitet nun vorwiegend vegetarisch. Wer Lust auf tierische Proteine hat, bestellt sie dazu. Mit paradoxem Effekt: Die zuvor rückläufigen Buchungen gingen wieder hoch. Aber nicht nur das – der Durchschnittsbon, also jener Betrag, den Gäste im Schnitt im Restaurant ausgeben, ist heute höher als zuvor. Viele gönnen sich, wenn sie erst einmal im Faelt sitzen, Königskrabbe, Langustine oder Lamm gerne dazu. Den rein rational agierenden Konsumenten gibt es im Handel schon nicht und in der Gastronomie – einer ebenso verführenden wie emotionalen Branche – erst recht nicht.„Wir sind ein Kiez-Restaurant und haben viele lokale Gäste, die aufs Geld achten“, erklärt Swanson. Anders als bei TV-Stars wie Tim Raue oder bei Marco Müller (Küchenchef im Rutz, dem einzigen Dreisterner Berlins) könne man nicht auf große, überregionale Medienpräsenz setzen. Früher profitierten Häuser wie das Faelt oder Irma la Douce vom zahlungswilligen, oft internationalen Publikum, zumal dann, wenn es bei Tim Raue oder im Rutz keine freien Plätze mehr gab. Jetzt lichtet es sich überall, von oben nach unten. Zum einen schwächelt der Tourismus und zum anderen gehen Menschen selektiver und seltener essen. In der Spannweite, die Kartenberg und Swanson bedienen, trifft dies insbesondere auf eine Klientel zu, die viele Gastgeber*innen besonders schätzen – nennen wir sie Kulturesser*innen. Menschen, die sich einen Abend in einem guten Restaurant ob dessen Produktküche und Gesamterlebnis an- oder absparen und ihn zelebrieren wie einen Opernbesuch.Eine Frage der Kultur?Solche Gäste mag es in anderen Ländern mehr geben. Früher wurde oft der von Rost zerfressene Renault vor dem französischen Gourmetrestaurant zitiert oder das Klischee, dass Deutsche ohne mit der Wimper zu zucken 20 Euro für Motorenöl ausgeben, aber niemals für ein gutes italienisches oder spanisches Olivenöl. Es ist natürlich eine Frage der Kultur, aber immer auch eine Frage der Ökonomie. Ein Wandel hin zu einer besseren Esskultur gelingt nur, wenn man es sich leisten kann.Die aktuellen Wirtschaftsdaten sind diesbezüglich nicht verheißungsvoll. Die Umsätze im Gastgewerbe liegen nicht nur im zweistelligen Prozentbereich unter Pre-Covid-Niveau, sie sind sogar rückläufig. Es ist eine Binse: Wer am Ende des Monats kein Budget übrig hat und keine Ersparnisse anzapfen kann, je nach Studie sind das ein Drittel bis zur Hälfte aller Haushalte, spart dort, wo es am einfachsten ist. Der Verzicht auf Gastronomie findet sich in Umfragen stets unter den meistgenannten Antworten.Dabei ist Gastronomie, und das gilt von der Eckkneipe bis zum Sternelokal, mehr als nur ein Ort zum Essen und Trinken. Sie ist ein kultureller Ort, ein Ort der zwischenmenschlichen Begegnung, ein für die Gemeinschaft bedeutsamer „third place“, wie es der US-Stadtsoziologe Ray Oldenburg nannte, der zwischen dem „first place“ Wohnung und dem „second place“ Arbeitsplatz einen Ausgleich schafft und für Abwechslung sorgt. Umso mehr, seitdem das Homeoffice die ersten beiden immer häufiger vereint. Die dritten Orte verschwinden. Seit 2020 schlossen bundesweit rund 48.000 Betriebe, die Insolvenzen nehmen zu, 2023 soll jeder zehnte Betrieb in Deutschland den Herd für immer ausgemacht haben. Für den Erhalt braucht es politische Weichenstellungen: Sieben Prozent auf Speisen wäre eine Maßnahme. Null Prozent auf alle Grundnahrungsmittel oder, um die ökologische Transformation zu fördern, zumindest auf pflanzliche, um Haushalte und Betriebe zu entlasten, wäre eine weitere. Spanien macht es vor. Weitere Maßnahmen könnten sein: die Kostenübernahme für teure Bio-Zertifizierungen, Ernährungsstrategien, die die Gastronomie inkludieren, und Integrationsprogramme, um der Personalnot entgegenzuwirken. Ob solche Investitionen in die Gastro-Zukunft zeitnah zu erwarten sind? Es sieht nicht danach aus. Vielleicht müssen wir den Spargel im Restaurant bald selbst schälen, damit wir ihn überhaupt noch aufgetischt bekommen können.



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Von Veritatis

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